信州手打ちそば大平庵本店
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大平庵のこだわり
 
  【店のこと】
 
信州手打ちそば 大平庵本店 大平庵の創業は、大正3年(1914年)。
権堂通りの北側あたりに開店しました。 店の名前は「大平庵」。これは今も変わりありません。 しかし、本来は「おおひらあん」だったのです。「たいへいあん」と読んでくださったお客様がおり、いつの間にかそれが定着し、現在に至ります。
だから、当店は「太平庵」ではなく「大平庵」なのです。

現在地への移転は昭和2年のこと。戦前、戦中、戦後と物のない厳しい時代もあったようです。その頃、中華そばが一世風靡した時代がありました。経済的な面からみれば大平庵でもやりたかったのですが、そばの香りが中華そばに奪われてしまうということから、「そば」と「うどん」づくりだけにこだわりました。
創業者の「大平 節治」より二代目となるべき長男「大平 松司」が戦死したことを受け、三男「大平 良三」が店を引き継ぎました。
現在は、三代目として「大平 邦夫」が営業しています。
  信州手打ちそば大平庵本店
   
  【大平庵のそばのこと】
 
・そば粉について

そば粉は北海道産を中心に使っています。
長野県産のそば粉はもちろん使用していますが、絶対量が足りません。
当店では産地にこだわるのではなく、品質にこだわって厳選し、使用するそば粉を選択しています。
そば粉について
信州手打ちそば大平庵本店
 
・そばについて

そばは、細打ちのシャキッとした麺を目指しています。10月半ば過ぎの新そばの頃から梅雨に入る前位までは、そば粉8割・小麦粉2割のいわゆる“二八そば”。
夏場、そば粉の状態が悪くなってきたらそば粉7割・小麦粉3割程度に微調整しています。
毎日の気温、湿度等によりそば粉の状態が変化するため、そば粉1kgに対して水500ccというようなマニュアル的なものを作ることはできません。毎日手に触れた感触で、その日のそばの水分量を決めています。
捏ね上げたそばを薄く均等に延ばす作業は、三本の麺棒を使う江戸風です。
四角に延すのが特徴で、一辺の長さができ上がりのそばの長さになります。
そばについて
一本の麺棒を延し用、他の二本は延した麺生地の巻き取り用に使います。これに対して戸隠などでは、一本棒で丸く延すやり方が主流のようです。今では、多くのそば屋さんでも、一本棒の打ち方をしています。

また、食欲の落ちる夏場には、細めにして食べやすくしています。
温かいそばが多く出る冬場はやや太めにして、どんぶりに入れたそばでも“コシ”が少しでも残せるよう努めています。
麺の比較箱そば
麺の比較通常のそば また、当店では「箱そば」という献立をご用意しています。
当店のおそばは一般的に見ると細めといえるかもしれませんが、この箱そばは、そば粉の割合を多くし、その上でより細い麺に仕上げます。通常とは違う独自の配合でそばを打つため、完全予約制です。
より細い麺ではそばつゆの絡み方が変わってくるので、つゆも箱そばオリジナルとなっています。
なお、箱そばは箱に入れてお出しするためにこの名前がついていますが、この箱は当店で長年使い続けている漆塗りのお重となっています。
ご予約の上、おそばの味と箱の雰囲気をぜひお楽しみください。
箱そば 箱そば
 
信州手打ちそば大平庵本店
 
・そばつゆについて

醤油と砂糖を合わせたものを「かえし」といいます。この「かえし」を必要量取出し、だし汁とあわせてそばつゆを作ります。「かえし」は、ねかせることによってまろやかな味になり、また、劣化を抑えることができます。 この「かえし」を煮てできた元汁を「本かえし」といいます。
当店では、加熱をせずに常温のまま大きな甕にねかせています。味醂もあわせて毎日かきまぜます。「味醂生かえし」(みりんなまかえし)と言う方式をとっています。継ぎ足しながら「かえし」を作りますので、最低でも半月はねせるようにしています。夏と冬、気温によって「かえし」の状態も変化します。「かえし」のねかせる期間でも味に変化がでます。
そばつゆ
  だし汁は、昆布鰹節、宗田節、さば節等を当店独自の配合でとっています。常に味見はしますが、その日の体調によっても違いがでます。常連のお客様から「いつもより、しょっぱいね」などと指摘されることもありますが、それらすべて含めて「大平庵のそばつゆ」ができ上がります。
   
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  【そば知識】
 
せいろそば ・せいろそば

主に冷たいおそばを盛り付ける“せいろ”は、蒸し物に使う蒸せいろを模したもの。そばを盛りつけたときに余計な水分を切るのに都合がいいので、使われるようになったのだと思います。
つけ麺の場合、あまり水が多いと「たれ」が薄まってしまうので。
つまり、「せいろ」に盛り付けてあるので「せいろそば」です。
盛り上げる、山盛りなどという言葉からそばやうどんを山型に盛り付けたものが「もり」となりました。これに対して本来、笊に盛り付けたものを「ざる」と呼びました。海苔をかけたりするのはそれぞれのお店の好みともいえますが、今では「ざる」の定義そのものが変わってきているようです。
  もりそば用のつけ汁と区別して提供したりしていたので「ぜいたくなそば」とされた由縁でしょう。本来、何もかけずに、山葵を添えるのが正統派です。
   
 
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